酥小鲫鱼
工艺:酥
口味:咸鲜味
菜系:北京菜
功效:清热解毒调理 北京菜 骨质疏松调理
主料:鲫鱼 2,500克
辅料:
调料:肉豆蔻 3克 酱油 100克 花椒 3克 醋 100克 八角 3克 黄酒 100克 姜 30克 白砂糖 50克 小葱 100克 冰糖 100克 糖色 20克 五香粉 5克 桂皮 3克 香油 100克 丁香 3克 各适量制作方法
1.将小鲫鱼去鳞、鳃,在鳃下顺着鱼腹剖长1.65厘米的小口,取出内脏,用清水灌洗干净;2.葱白切成长11.6厘米的段;3.醋、酱油、黄酒放在一起,调成料汁;4.砂锅内铺一层猪肋骨,再铺一层姜片,撒上桂皮、丁香、豆蔻、花椒、八角,然后,把鱼头朝锅边、鱼尾向锅心,一个挨一个地码成一个圆圈(中间留个小孔。形如菊花),撒上五香粉;5.在中间再横码一排鱼(遮住小孔),也撒上五香粉;6.将葱段在鱼上面同样码成菊花形;7.白糖、冰糖渣倒在葱段中间、香油、糖色均匀地浇在葱段上面,并加入料汁约400克;8.把砂锅装好后上旺火烧开,盖上一个比锅略小的瓷盘,改用微火煨;9.煨时要让瓷盘周围往外冒汤,约需9个小时,鱼也就煨好了;10.然后,去掉瓷盘晾一夜,先取出葱段,再慢慢地取鱼(要保持鱼形完整);11.吃时在鱼上放少许葱段,淋上原汤即成。
制作提示
1.鲫鱼初加工,注意不要弄破苦胆,弄破苦胆的鱼捡出不要,以免“一个螺丝环一锅汤”;2.煨时瓷盘周围若不往外冒汤,是料汤不够的缘故,可加入一些料汁(约100毫升),至冒汤为度。煨时必须保持瓷盘周围不断往外冒汤,以此法陆续将料汁加完。
口感
肉、刺全酥,入口酥香鲜美,耐人回味。
推荐食用时间
中餐|晚餐
营养解析
鲫鱼:鲫鱼具有益气健脾、消润胃阴、利尿消肿、清热解毒之功能,并有降低胆固醇的作用;用鲫鱼可治疗口疮、腹水、水乳等症,常食鲫鱼,可以防治高血压、动脉硬化、冠心病,非常适合肥胖者食用。
食物相克
鲫鱼:鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、冬瓜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉,以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。