菜品介绍编辑 播报菜谱名称：芫爆百叶所属菜系：北京菜所属类型：地方特色
基本特点：此菜脆嫩清鲜，香菜味型，清爽不腻，无汁无芡，诱人食欲。
做法编辑 播报食材准备原料：牛百叶250克，香菜段80克调料：醋5克，高汤45克，熟鸡油30克，盐、胡椒粉、香油、葱末、姜末各少许。做法：1 将牛百叶清洗净，切小块焯热，捞出待用。2锅内放入熟鸡油烧热，下入葱末、姜末煸出香味，迅速放入牛百叶爆炒约2分钟，加入高汤、醋、盐、胡椒粉和香菜段翻炒，熟后淋上香油即可。 ［1］ 注意：1用新鲜香菜的三叉梗切段，此味最佳。2煮至七成熟的百叶块，放入清水煮开掺碱漂洗干净。掺碱量按1000克百叶，放碱20克，掺碱是为了使百叶更加白洁，纤维体松懈，烹制易入味。3此菜要求烹炒迅速，无汤汁，可将各种调料入碗，一同下锅，后入香菜。
风味特点编辑 播报1北京鸿宾楼烹制嘴菜最有名。其店创立于清·咸丰三年，至今已有130多年的历史。它原设于天津，于1995年迁至北京前门外，1963年迁至西长安街现址，是北京大型的清真饭庄。2香菜即芫菜古来有之。明人屠本蔌在《野菜笺》赞曰：“相彼芫菜，化胡携来。臭如荤菜，脆比菘苔。肉食者喜，藿食者谐，惟吾佛子，致谨于斋。或言西域兴渠别有种，使我罢食而疑猜。”它含在丰富的维生素、正癸醛、壬醛、芳樟醇等成分。隋代崔禹锡《食经》指出它可“调食下气”。以后药籍类皆收载，认为它“发汗透疹，消食下气”，民间常用它治痘疹。《医林纂要》曰：“芫荽，补肝、泻肺、升散，无所不达，发表如葱，但专行气分。”另外芫荽还可美容。《本草纲目》载：“面上黑子，芫荽煎汤，日日洗之。”百叶是牛肚内壁中有皱折的那部分，是一种特殊的肌纤维，质地脆嫩，有一种特殊的鲜味，食之容易消化。
