用法用量
修割猪肘时皮面要留长一点，猪肘的皮面含有丰富的胶质，加热后收缩性较大，而肌肉组织的收缩性则较小，如果皮面与肌肉并齐或是皮面小于肌肉,加热后皮面会收缩变小而脱落,致使肌肉裸露而散碎.因此皮面要适当地留长一点，加热后皮面收缩，恰好包裹住肌肉又不至于脱落，菜肴形体整齐美观。
猪肘的挑选方法：
一、看颜色，察蹄子
正常去毛后的猪肘应该是淡黄色的，所以见到白白净净的猪肘，就要提高警惕。不过，药水浸泡过的猪肘也并非个个都是白色，也有的颜色发红。
最好的审判标准就是自己的手，各位“战士们”的手再白，也没有进入到漂白的行列，所以参考手的皮肤颜色，就可以很好地分清此“白”非彼“白”。
浸泡过的猪肘通常要比没浸泡过的大，买猪肘时不能一味地捡大的挑。正常的猪肘一个大约八两到一斤二两左右，如果太大那肯定不是猪蹄界的“姚明”，而是彻头彻尾的漂白货。
当然了，太小的话就不是食品安全的问题，而是吃起来能否解馋。
二、摸一摸，黏不黏
被药水浸泡过的猪肘摸起来发黏，没浸泡过的，则没有这种黏黏的感觉。用手在猪蹄上轻轻按一按，浸泡过的猪肘手感较硬，没浸泡过的按起来较松软。
像火碱以及双氧水这种东西，去油污的能力是很强的，拿这玩意泡猪肘，猪肘上根本就不会有油污，买回来泡水里都不起油沫子。
三、凑近点，闻气味
浸泡过的猪肘能闻出淡淡的药水味，有时这股药水味还会遮盖住猪肉本身的腥味。没浸泡过的则闻不出药味。
如何选购肘子
肘子和猪肘一样，都分前后，而且都以前肘(前蹄)为佳。
前肘子
筋多、瘦肉多、肉比较活，肥而不腻。而后肘子的肉就肥一些了，而且肉也比较死，做出来的肘子总觉得不太好嚼。
肘子的营养价值
肘子中含有非常丰富的胶原蛋白，这点也和猪肘的效果差不多。人之所以显得年轻、皮肤饱满，多半也就是由于胶原蛋白的作用，所以多吃肘子是可以美容的。但是肘子和猪蹄、鸡爪、猪皮之类富含胶原蛋白的营养食材比起来，肉要多一些、肥一些，在摄入胶原蛋白的同时也哟啊小心热量超过标准。
