step3
制作酱汁:法式料理的精华就在于酱汁,取一锅将高汤及葡萄汁放入煮热,再放入白葡萄与黑橄榄小火熬煮浓缩,酱汁浓缩到约二分之一时即可以白胡椒调味,再加入Armagnac酒(如果没有也可用干邑白兰地),再让酱汁继续熬煮成浓稠光亮状,熄火备用。
step4
制作酱汁同时起锅冷油将鸭皮一面入锅中小火香煎五至八分钟,令鸭皮丰富油脂尽数逼出皮微金黄焦脆,所得之鸭油可用来作油封鸭腿或炒菜,其味甚美,又为不饱和脂肪酸优于猪油。
step5
翻面继续煎鸭胸肉至喜欢的熟度。或可煎两三分钟后鸭皮朝上送入预热180度烤箱烤10分钟。
step6
橄榄酱的功效与作用
鸭肉煎好后,因内部肉汁继续沸腾中,此时以铝箔纸包覆静置10分钟,让其肉汁回复到组织中,此为鲜嫩多汁的秘诀。
step7
鸭肉以一公分片成片(理想的熟度为粉色不见血)。
step8
进行摆盘,将鸭肉与酱汁中的橄榄与葡萄排好,再将葡萄橄榄酱汁淋于上,摆上薄荷叶装饰。
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