菜名】砂锅鱼翅【所属菜系】 全部【特点】 京菜
主料辅料编辑 播报
砂锅鱼翅水发鱼翅……500克姜………………50克火腿……………25克绍酒……………30克水发玉兰片……20克姜汁……………20克水发香菇………20克精盐……………3克油菜心…………15克味精…………7.5克清汤…………750克熟鸡油…………25克鸡汤…………1000克熟猪油…………75克葱………………50克
烹制方法编辑 播报1.将火腿和玉兰片均切成长3.3厘米、宽 1.7厘米、厚 0.17厘米的薄片。香菇撕成小块。葱分别切成长5厘米的段（30克）、细丝（15克）和末（5克）。姜切成块（30克）、末（20克）。2.将水发鱼翅放入凉水锅中，在微火上烧开后捞出，再用凉水泡凉，洗净后放在大碗里。往炒锅内放入熟猪油（25 克），在旺火上烧到八成热时，下入葱丝（7.5 克）、姜末（7.5 克）随后放入鸡汤（500 克）、绍酒（10克）、姜汁（5克）。烧开后，倒入盛鱼翅的大碗中，加入葱段（15克）、姜块（15克），用旺火蒸到八成烂（约蒸3 小时），捞出鱼翅（汤不要），用开水洗3次，初步去掉腥臭味。接着，在炒锅里放入熟猪油（25克），在旺火上烧到八成热时，下入葱丝（7.5克）、姜末（7.5克），随后放入鸡汤（500克）、绍酒（10克）、葱段（15克）、姜块（15克）、姜汁（5克）和蒸洗过的鱼翅。烧开后，移到微火上烧1小时，捞出鱼翅（汤不要），再用开水洗去腥臭味。3.将熟猪油（25克）放入炒锅里，在旺火上烧到八成热时，加入葱末（5克）、姜末（5克），随后下入清汤、绍酒（10克）、姜汁（10克）、香菇、火腿、玉兰片、味精、精盐和熟鸡油，再放入鱼翅。待烧开后，倒在沙锅里，移到微火上炖（要一直保持微开的状态），约炖20分钟后，再放入油菜心，原锅上桌。
