豉椒鳝片
工艺
炸烹口味
豆豉菜谱类别
广州菜冬季养生肢寒畏冷气血双补主料
鳝鱼
500克
青尖椒
250克辅料
蚕豆淀粉
5克调料
豆豉
15克白皮大蒜
5克小葱
10克盐
6克味精
3克白砂糖
2克香油
1克白醋
15克黄酒
5克老抽
3克胡椒粉
2克植物油
50克推荐7麻辣7难易5时间6营养7减肥0养颜5食用中餐、晚餐
口感肉爽鲜嫩，豉椒味浓。
豉椒鳝片的做法
1将黄鳝宰杀治净，头部脊骨切断（不要切断肉，使头身相连），用锥子将鳝尾插在砧板上，左手紧握鳝头将鳝拉直，右手持厚背小刀，从尾端下刀沿脊骨剖至头部，再在脊骨下部下刀，将另一侧从头部沿脊骨割至尾端，最后切去头尾，便得鳝肉；
2用精盐将鳝肉拌过，洗净后倒入白醋搅拌；
3然后用50℃热水泡过，去清粘液污物再洗净；
4将鳝肉切片，用精盐少许拌匀；
5辣椒去蒂、籽，洗净，切成块；
6把味精、酱油、白糖、香油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁；
7中火烧热炒锅，下油，放入辣椒、精盐，炒至仅熟，盛起；
8炒锅洗净放回炉上，下油，烧至微沸，下鳝片泡油约半分钟至刚熟，用笊篱捞起；
9余油倒出，炒锅放回炉上，下蒜、葱、豆豉略爆，放鳝片，烹黄酒，用芡汁勾芡，随即放入辣椒，淋油炒匀上碟。
豉椒鳝片制作提示
1鳝片过油，半分钟即熟，加热时间过长，肉质软绵，鲜味不足；
2芡汤常常是芡液的重要组成部分。由一定比例的精盐、味精和白糖溶解于定量的淡二汤（名贵的菜肴使用淡上汤）而成。使用芡汤可以使工作快捷、味道划一，节约调味料，例如调配碗芡经常使用芡汤。烹制粤菜使用的
芡汤成份是：淡二汤500克、精盐40克、味精40克、白糖22.5克。
豉椒鳝片健康提示
1此菜为冬春时令菜，滋补养颜；
2“豉椒鳝片”所用的黄鳝属淡水鱼类，含蛋白质、脂肪，并含有多种维生素。古籍《名医别录》列之为上品，营养价值高。唐代孟诜《食疗本草》说它：“补五脏，逐十二风邪。患恶气人当作，空腹饱食，便以衣卧盖。”使之出汗，便可治病。
