掸炝胗肝
工艺：拌
口味：咸鲜味
菜系：河南菜
功效：河南菜 私家菜 肾调养调理 健脾开胃调理 营养不良调理
主料：鸡肫 250克
辅料：木耳（水发） 10克 毛豆 20克 荸荠 40克
调料：香油 10克 味精 3克 黄酒 4克 酱油 5克 小葱 5克 花椒 3克 盐 3克 各适量制作方法
1.鸡胗（鸡肫）揭去里，外皮，片成薄片；2.鸡胗片放冷水中浸泡一下后，在90℃的热水中烫透；3.鸡胗烫透后捞出放在温开水中淘净，取出沥净水分；4.水发木耳去蒂，洗净；5.荸荠去皮，洗净，切片；6.毛豆剥荚，取豆，备用；7.木耳、毛豆粒、荸荠片放开水锅内烫透后，用温开水洗净，取出沥干水分；8.将鸡胗、木耳、毛豆粒、荸荠片放碗中；9.葱花、花椒、精盐、酱油、黄酒、味精、香油放一起兑成汁；10.兑好的味汁浇在主、配料上面，再翻拌均匀即成。
制作提示
1.此菜注重刀工，鸡肫愈薄愈好，若上高档宴会，其片大小厚薄应整齐划一；2.“掸”，北京厨师曰“焯”，广东曰“飞水”一氽即出，不可久煮。
口感
色泽鲜艳，脆嫩爽口。
推荐食用时间
中餐|晚餐
营养解析
木耳（水发）：黑木耳中铁的含量极为丰富，故常吃木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血；黑木耳含有维生素K，能减少血液凝块，预防血栓症的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用；木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用，它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能；黑木耳含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。毛豆：毛豆营养丰富均衡，含有有益的活性成分，脂肪含量明显高于其它种类的蔬菜，但其中多以不饱和脂肪酸为主，如人体必需的亚油酸和亚麻酸，它们可以改善脂肪代谢，有助于降低人体中甘油三酯和胆固醇。毛豆中的卵磷脂有助于改善大脑的记忆力和智力水平。丰富的食物纤维，能改善便秘，有利于血压和胆固醇的降低。毛豆中的钾可以帮助弥补因出汗过多而导致的钾流失，从而缓解由于钾的流失而引起的疲乏无力和食欲下降。毛豆中的铁易于吸收，可以作为儿童补充铁的食物之一。此外，毛豆中含有功能性大豆异黄酮，在人体内具有雌激素作用，可以改善妇女更年期的不适，防治骨质疏松。长期食用，毛豆可养颜润肤、改善食欲不振及全身倦怠的功效。经常食用对女性保持苗条身材作用显著；对肥胖、高血脂、动脉粥样硬化、冠心病等疾病有预防和辅助治疗的作用。荸荠：荸荠中含的磷是根茎类蔬菜中最高的，能促进人体生长发育和维持生理功能的需要，对牙齿骨骼的发育有很大好处，同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡。因此荸荠适于儿童食用。荸荠有一定的抑制细菌作用，对降低血压、防治癌肿也有一定效果。荸荠含有粗蛋白、淀粉，能促进大肠蠕动。荸荠所含的粗脂肪有滑肠通便作用，可用来治疗便秘。荸荠质嫩多津，可治疗热病津伤口渴之症，对糖尿病尿多者，有一定的辅助治疗作用。荸荠水煎汤汁能利尿排淋，对于小便淋沥涩通者有一定治疗作用，可作为尿路感染患者的食疗佳品。荸荠还含有一种抗病毒物质可抑制流脑，流感病毒，能用于预防流脑及流感的传播。
食物相克
木耳（水发）：木耳忌与田螺、野鸡、野鸭同食。毛豆：毛豆不宜与鱼肉、蕨菜、小白菜同食。
