高丽参的加工工艺复杂，不同的加工工艺高丽参制成不同种类的高丽参。将收获的人参晾干，挑选出质量最好的加工成红参，其余加工成白参。红参和白参又按其粗细、外形、光泽好坏等分成天、地、人三个等级和等外品(尾参)
刚采自参田、尚未经过晒干过程的即为水参，不过由于保存不易，因此除了产地外很难见到;其次为白参，它是以四~六年生的水参为原料，剥皮后以太阳光或热风自然晒干而成，色泽呈微白的黄色;最后为红参，它是将水参热蒸后烘干而成，水分含量低于百分之十四，组织较硬，呈黄褐色，可长期保存。高丽参一般生长四~六年收割，其中又以六年根的品质最优，超过六年品质便会走下坡了。红参与的分级如下:
1.北朝鲜红参分为天、地、人、翁四个等级，每个等级中再按大、小分为不同规格，如天、地、人字等10支(片)、15支(片)、20支(片)……。 支是指每盒(600克)所装红参的支数，但实际每盒支数均有约定的虚数。 如: 天 10支(片)，实际 10至14支;天15支(片)，实际15至19支;天20支(片)，实际20至28支;天30支(片)，实际30至38支;依次类推。 还有大尾、中尾、小尾为不同大小的支根或侧根，小尾的质量最低。
2.南朝鲜红参分为天、地、良、切四个等级;天参(一级品)，地参(二级品)，良参(三级品)切参(四级品)。
