绿豆芽为豆科植物绿豆的种子浸罨后发出的嫩芽。食用芽菜是近年来的新时尚，芽菜中以绿豆芽最为便宜，而且营养丰富，是自然食用主义者所推崇的食品之一。绿豆在发芽的过程中，维生素C会增加很多，所以绿豆芽的营养价值比绿豆更大。绿豆芽有很高的药用价值，据说第二次世界大战中，美国海军因无意中吃了受潮发芽的绿豆，竟治愈了困扰全军多日的坏血病，这是因为豆芽中含有丰富的维生素C。
主要营养蛋白、维生素B、钙、钾、磷、铁
食疗功效清热解暑、治疗口腔溃疡、防治便秘、减少胆固醇堆积。
适宜人群一般人群均可食用。尤适宜便秘、心血管疾病、消化道癌症患者。
禁忌人群脾胃虚寒者忌食。
绿豆芽的功效和作用1通便排毒绿豆芽含有丰富的维生素C和膳食纤维，是便秘患者的健康蔬菜，有预防消化道癌症（食道癌、胃癌、直肠癌）的功效。
2清热解毒绿豆芽性寒，有清热解暑的功效。
3治坏血病绿豆芽富含的维生素C能加强血管壁强度，对治疗坏血病有一定疗效。
4治溃疡绿豆芽中含有核黄素，口腔溃疡的人很适合食用。
5减肥绿豆芽所含热量少，常吃可减肥。
6消除紧张绿豆芽具有保护肌肉、皮肤、血管的作用，消除紧张综合征。
7降胆固醇绿豆芽有清除血管壁中胆固醇和脂肪的堆积、防止心血管病变的作用。
食用绿豆芽要注意什么？1绿豆芽纤维较粗，不易消化，且性凉，所以脾胃虚寒者不宜久食。
2绿豆芽性寒，烹调时应配上一点姜丝，以中和它的寒性，十分适于夏季食用。
3烹调绿豆芽时油盐不宜过多，要尽量保持其清淡的性味和爽口的特点。
4烹调绿豆芽时不要加醋，因为碱可以破坏绿豆芽中的维生素、胡萝卜素等营养成分。
5豆芽的缺点就是不能隔夜，所以最好买来当天就吃，如果需要保存，则可以讲豆芽原封不动的封在袋子里或装入塑料袋密封好，再放入冰箱，最多不要超过两天。
6放久的绿豆芽不能食用，因为会产生毒素。
如何挑选绿豆芽？绿豆芽在挑选的时候可以选择“一看二闻”的方法，看看绿豆芽是不是发白在闻一闻看看有没有特别刺鼻的味道，一般选择绿豆芽时芽比较长，后面还带有芽须并且看起来特别的新鲜没有干掉的最好。
如何保存绿豆芽？绿豆芽保存方法很简单，将其散开后放置在通风干燥处即可，不过不建议将绿豆芽保存，最好是立即食用为宜。
