由于鲅鱼等青皮红肉鱼保存和处理不当极易腐烂变质，从而产生组胺，如果摄入过量，就可能会导致过敏及炎症反应，因此，挑选和食用鲅鱼时一定要新鲜的。
无论买哪种新鲜鱼，观察鱼眼都是屡试不爽的方法，新鲜鱼眼睛发亮，眼球突出且颜色清晰。其次，新鲜鲅鱼鱼身黏液透明，鱼鳃鲜红，有海水的咸腥味，鱼肉肉质紧密有弹性。因为是青皮红肉鱼，全身蓝绿色的鲅鱼是极品，但一般难买到，鱼身呈蓝绿色，背部有明显的蓝色斑点，并且鱼脊附近为暗绿色的比较新鲜。
对于内陆城市的人，很少能吃到鲜鲅鱼，一般只能吃到冰鲜的，鱼眼突出，脊背纹路明显，有光泽的比较新鲜。鲅鱼烹饪方法多样，具有代表性的有茄汁鲅鱼、熏鲅鱼、红烧鲅鱼以及鲅鱼饺子等。
就拿鲅鱼饺子来说，将新鲜鲅鱼处理洗净，沿着鱼骨片切成两片，并将鱼骨上的鱼肉用勺子挖下来，鱼肉中加入姜末一起剁碎。加入少许盐和酱油，不断搅拌，搅拌过程中逐步加入适量水，加入剁好的韭菜和葱花，继续搅拌，鲅鱼馅就做好了，包入饺子皮中下锅煮熟，非常美味。
