在今年的两会上，全国人大代表朱张金因关注食品安全问题成为接受媒体采访最多的代表之一。这位来自浙江省海宁市斜桥镇华丰村的党委书记，花了6年时间，搜集了300多种“化妆”食品。朱张金在两会期间揭开了一些食品的“化妆术”，其中有一项实验让人印象深刻：他将10粒黑色花生放入一杯清水中，只见一缕缕深紫的颜色不断从花生中漂散开来，不到3分钟，整杯水变成黑色。
现实生活中，很多人都有过类似的经历，比如洗草莓时水呈红色，洗黑米时水变黑，人们不禁怀疑，食物掉色的真相到底是什么呢？为此，《生命时报》记者专访了中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅。
朱毅告诉记者，食物掉色其实是种很常见的现象，它主要是由食物中色素溶解引起的。食品色素按其溶解性可分为水溶性和脂溶性，水溶性色素很容易遇水溶解，发生掉色。第一，黑米、紫米、黑花生、黑玉米、黑大豆、桑葚、紫薯、紫甘蓝、草莓、蓝莓等食物中均含有丰富的水溶性色素——花青素。因此，这些紫黑色食物遇水掉色，并不一定说明是被染色，很可能是其天然的颜色。第二，食物的完整程度也会影响其掉色程度，比如完好的草莓基本不掉色，而破损的草莓则掉色严重。第三，水温越高色素溶出越快，比如黑花生泡在冷水里，大约1分钟就会溶解出色素，放入60℃的热水中只需要几秒钟就能把一杯水染成紫黑色。花青素除了能给食物提供美丽的颜色外，还具有很强的抗氧化作用，可以帮助人体更好地对付氧化给健康带来的威胁。
但有些食物掉色需要谨慎对待。干海带等干菜呈干褐色才正常，过分翠绿则要小心，如果洗的时候发生掉色，很有可能是被染的，这是因为各种绿色蔬菜的颜色主要来自于叶绿素，而叶绿素是脂溶性色素。此外，富含番茄红素的西红柿、富含辣椒红素的红辣椒等如果在水中发生掉色，则说明含有人工色素，因为黄色、橙色、红色食物的颜色都源于类胡萝卜素家族，这类色素也属于脂溶性色素，不会遇水发生掉色。
如何鉴别染没染色
消费者该如何鉴别食物染没染色呢？朱毅建议，可以从以下几个方面进行鉴别。
看外观。黑米、黑芝麻、黑花生等天然食物的黑色籽粒颜色深浅不很均匀，有的颗粒深一些、有的颗粒浅一些。擦去浮尘，种子表面应有光泽，不发乌发暗。而染出来的黑色深浅一致，表面没有自然的光泽。
剥掉外皮看颜色。黑色粮食类食物，如黑豆、黑芝麻、黑花生除去种皮，里面应该是浅色的，如果剥皮后发现，内侧也有颜色，可以推断是经过了染色。
在白纸上划线。用黑芝麻、黑豆等在纸上划一道，如果颜色很浅或者没有，就说明是没有染过色，如果颜色很深像铅笔印一样，十有八九是有问题的。
泡水。正常的黑芝麻经冷水浸泡不会马上就变色，慢慢才会有颜色渗出，这种颜色不是纯黑色，而是略带红色，且是透明的。染出来的黑芝麻等会很快掉色，而且水溶液是纯黑色、不透明。
水里加点醋或碱。黑色食品所含的花青素类色素有一个特殊的性质：遇酸变红，遇碱变蓝。比如，在浸泡黑米的水中加入适量的醋，颜色就会变成深粉红色，如果添加一定量的碱或者泡打粉，颜色又会变成蓝紫色。叶绿素遇酸会褪色变成浅橄榄绿。买到翠绿色海带、裙带菜等干菜，只要加醋煮一下，如果不变色，就可判断绿色是染出来的了。
