冻羊肉指活羊经过屠宰加工，经卫生检验符合市场鲜销，并经符合冷冻条件要求冷冻的羊肉。解冻后达到一级鲜度的冻羊肉，肌肉颜色鲜艳，有光泽，脂肪为白色。外表微干或有风干膜，湿润不粘手。肌肉结构紧密，手压有坚实感，肌肉纤维韧性强，具有羊肉的正常气味。煮沸后的肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有鲜羊肉汤固有的香味和鲜味。
解冻后达到二级鲜度的冻羊肉，肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面有光泽，脂肪稍发黄。外表干燥或轻度粘手，切面湿润粘手。肌肉组织松弛，肌肉纤维有韧性;嗅闻稍有氨味或酸味。煮沸后肉汤稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味、鲜味较差。
