腐乳蛋 红乳小里脊 辣乳拌腐竹
奶酪是牛奶的精华，豆腐乳则是豆腐的精华。豆腐乳，又称为“腐乳”、“南乳”或“猫乳”。腐乳是一种二次加工的豆制食品，是我国著名的具民族特色的发酵调味品，家常佐菜，或用于烹调。通常腐乳主要是由用毛霉菌发酵的，包括腐乳毛霉(Mucor sufu)、鲁氏毛霉(Mucor Rouxianus)、总状毛霉(Mucor racemosus)，还有根霉菌，如华根霉(Rhizopus chinensis)等。
微生物产生的蛋白酶，能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;而脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，醇类作用生成酯，造就了腐乳细腻鲜香的口感。
常见的腐乳分为:白方，红方，青方等。白腐乳，即传统腐乳，各地的做法均不同，各具特色。红腐乳，是在发酵时加入了红曲。青方腐乳，则是臭腐乳，腌制中加入了苦浆水，深度发酵，氨基酸含量更丰富，一部分蛋白质的硫氨基和氨基游离出来，产生硫化氢臭味和氨臭味。
常用于腐乳酿造的是毛霉菌和根霉菌。毛霉菌是一种低等丝状真菌，在自然界广泛分布，是食品加工业中的重要微生物，它可以产生能够分解大豆蛋白的蛋白酶，常用于制作腐乳和豆豉。毛霉菌生长温度为16℃，可以利用空气中的毛霉菌，自然接种，时间较长，需要半月左右。也可以人工接种，时间短些。根霉菌耐高温，比较适合夏季。更多的是混合菌种酿制腐乳。
豆腐乳的营养价值
腐乳(furu)，性平，味甘。所含成份与豆腐相近。具有开胃消食调中功效。用于病后纳食不香、小儿食积或疳积腹胀、大便溏薄等。善用豆腐乳，可以让料理变化更丰富，滋味更有层次感。除佐餐外，更常用于火锅、姜母鸭、羊肉炉、面线、面包等沾酱及肉品加工等用途。老人，孩子，还有肠胃不好的人，经常吃点腐乳，健体养生。
1、腐乳中维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆;
2、腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故能增进食欲，帮助消化;
3、腐乳还含有钙、磷等矿物质; 素食者补充营养宜常吃腐乳;
4、腐乳发酵时容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的化合物，过多食用将对人体产生不良影响。
腐乳是我国独创的调味品，有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种，它既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴。别看外观不大起眼，若论起营养成分来，这些东西还真不简单。
霉菌对人体没有危害
腐乳的原料是豆腐干类的“白坯”。给白坯接种品种合适的霉菌，放在合适的条件下培养，不久上面就长出了白毛——霉菌们大量繁殖起来啦。这些白毛看起来可能有些可怕，实际上却大可不必担心，因为这些菌种对人没有任何危害，它们的作用只不过是分解白坯中的蛋白质、产生氨基酸和一些B族维生素而已。对长了毛的白坯进行搓毛处理，最后再盐渍，就成了腐乳。
饭菜网提示
但值得注意的是，腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。
江南的黄梅季节，是最适合做腐乳的。将豆腐切块制坯，自然培养一周左右，加入盐和调料继续发酵，不久之后，便有了自家酿造的腐乳，柔糯可口，香气扑鼻。拿来裹泡饭或做菜，味道真好。
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