松露（英语：Truffle）是数种可食用子囊菌门物种的合称，和蘑菇、灵芝一样都是真菌。其中有多种属于西洋松露属（学名：Tuber），大约有10种不同的品种。松露多数在阔叶树的根部着丝生长，散布于树底120～150公分方圆，块状主体藏于地下5～40公分。松露是菌根真菌，因此通常易在与树木的根部紧密联系的位置找到它。松露孢子扩散是通过吃真菌的动物来完成扩散。
松露有一股类似煤气的雄烯酮的味道，自古便有许多人为之着迷。
“那股香气曾被形容为”人间所无，有点难以置信，殆凡气味绝佳者概如是也。“那气味渗透力之强也十分惊人，可以力透层层纸张，甚至塑胶袋。只需要轻嗅一下就够了，若是吸得浓一点就过头了，会叫你食欲全无的，因为那气味好浓又好像臭豆腐。”——《有关品味》
1825年时法国著名美食家布里亚-萨瓦兰（Jean Anthelme Brillat-Savarin）在其着作《味觉生理学》（Physiologie du Go？t）中便盛赞松露为“厨房的钻石”。欧洲人将松露与鱼子酱、鹅肝并列“世界三大珍馐”，属于高贵食材之一，特别是法国产的黑松露（Tuber melanosporum Vitt.）与意大利产的白松露（Tuber magnatum Pico）评价最高。
生物学
松露的菌丝体形成几个树种的根共生的菌根关系，包括榉木、杨木、柞、桦、鹅耳枥、榛子和松树。它们更喜欢排水良好和中性或碱性的泥质或钙质土壤。松露根据种类的不同，可以发现埋在枯枝落叶和土壤之间。
松露种植
虽然松露的种植并不容易，必须使用孢子与其他可形成共生关系的正常的活树来繁育，这使得历史上有许多失败的尝试。但1808年，法国阿普特市的Joseph Talon把松露橡树周围散落的橡实种植下去，若干年后，在新生长出的橡树根部的泥土中果然发现了松露。1847年，法国卡庞特拉市的Auguste Rousseau用这种橡实种植了7公顷的橡树林，收获了大量松露，他也因此获得1855年世界博览会奖章。法国南部有富含石灰岩的土壤和干热的气候，适合松露生长，而19世纪末期流行病摧毁了当地的葡萄种植业和蚕丝业，于是大片的土地被用来种植松露，产量在19世纪末达到上百吨。1890年，松露树的种植面积达到了75000公顷。
后来工业化使得大量农村人口进入城市，松露种植业因此萎缩。第一次世界大战使法国劳动力锐减20%，沉重打击了松露种植业。因为松露树产松露的年龄是30年，因此一战后原有的树林产松露的数量开始减少，到1945年后，松露的产量暴跌，价格急速攀升。在1900年，松露是一种大众食品，而现在却成了高贵食材。
近几十年新的松露种植业又发展起来，目前法国出产的松露80%源于人工种植。但种植业者限产以防止价格暴跌，因此产量没有恢复到19世纪末高峰期的水准。目前英国、美国、西班牙、瑞士、新西兰、澳大利亚和智利都有松露种植业。
松露采集
不管是天然松露还是人工种植的松露都生长在地下，采集并不容易，传统上是利用猪或犬的灵敏嗅觉来寻找及挖掘松露。特别是母猪最为敏感，是天生的松露猎人，因为松露的气味与诱发母猪性冲动的雄甾烯醇类似。不过也由于母猪非常喜欢松露，所以常直接将找到的松露吃下，不易为采集人所控制。而且猪用鼻子拱开地面时会破坏松露的菌丝体，导致以后松露的产量下降，因此1985年之后意大利政府禁止使用猪来发掘松露。
相比猪，狗的嗅觉也很灵敏，而且更容易控制。但除了拉戈托罗马阁挪露犬（Lagotto Romagnolo）外，别的狗都需要经过训练来记住松露的气味。
黑松露
黑松露（法语：truffe noire，学名：Tuber melanosporum），又称佩里戈尔松露（法语：truffe du Périgord）是一种原产于欧洲南部的松露品种，也是世界上最昂贵的食用真菌之一。
分类：意大利博物学家卡洛·维塔迪尼于1831年对黑松露进行了描述。
白松露
白松露（学名：Tuber magnatum），野生真菌类，松露的一种。松露是一种地下子囊菌门菌类的子实体，是许多西洋松露属种的主要属种之一。
白松露主要产于意大利，由于珍贵且产量少（少过黑松露菌），故有白色钻石之称。它还可以在伊斯特拉半岛、克罗地亚的莫托文森林、台湾中部山区林地和法国被发现。
季节：白松露当造于每年10月至12月，早过黑松露菌当造于每年1月至3月。
吃法：白松露是食物的调味料，要生吃，免煮，因为白松露菌最有用的是它的香甜味，具有似蒜头的浓郁香味，但这种味道遇火会走味。10公克白松露菌用于拌菜、炒蛋、意粉或炒饭足够1人分量。
保鲜：以毛巾包裹松露置于摄氏2度之冰箱，可保鲜之余避免冻干或气味转移。
