中药360 > 食材大全 > 正文

松露的功效 松露的吃法

来源:中药360

松露(英语:Truffle)是数种可食用子囊菌门物种的合称,和蘑菇、灵芝一样都是真菌。其中有多种属于西洋松露属(学名:Tuber),大约有10种不同的品种。松露多数在阔叶树的根部着丝生长,散布于树底120~150公分方圆,块状主体藏于地下5~40公分。松露是菌根真菌,因此通常易在与树木的根部紧密联系的位置找到它。松露孢子扩散是通过吃真菌的动物来完成扩散。

松露有一股类似煤气的雄烯酮的味道,自古便有许多人为之着迷。

“那股香气曾被形容为”人间所无,有点难以置信,殆凡气味绝佳者概如是也。“那气味渗透力之强也十分惊人,可以力透层层纸张,甚至塑胶袋。只需要轻嗅一下就够了,若是吸得浓一点就过头了,会叫你食欲全无的,因为那气味好浓又好像臭豆腐。”——《有关品味》

1825年时法国著名美食家布里亚-萨瓦兰(Jean Anthelme Brillat-Savarin)在其着作《味觉生理学》(Physiologie du Go?t)中便盛赞松露为“厨房的钻石”。欧洲人将松露与鱼子酱、鹅肝并列“世界三大珍馐”,属于高贵食材之一,特别是法国产的黑松露(Tuber melanosporum Vitt.)与意大利产的白松露(Tuber magnatum Pico)评价最高。

生物学

松露的菌丝体形成几个树种的根共生的菌根关系,包括榉木、杨木、柞、桦、鹅耳枥、榛子和松树。它们更喜欢排水良好和中性或碱性的泥质或钙质土壤。松露根据种类的不同,可以发现埋在枯枝落叶和土壤之间。

松露种植

虽然松露的种植并不容易,必须使用孢子与其他可形成共生关系的正常的活树来繁育,这使得历史上有许多失败的尝试。但1808年,法国阿普特市的Joseph Talon把松露橡树周围散落的橡实种植下去,若干年后,在新生长出的橡树根部的泥土中果然发现了松露。1847年,法国卡庞特拉市的Auguste Rousseau用这种橡实种植了7公顷的橡树林,收获了大量松露,他也因此获得1855年世界博览会奖章。法国南部有富含石灰岩的土壤和干热的气候,适合松露生长,而19世纪末期流行病摧毁了当地的葡萄种植业和蚕丝业,于是大片的土地被用来种植松露,产量在19世纪末达到上百吨。1890年,松露树的种植面积达到了75000公顷。

后来工业化使得大量农村人口进入城市,松露种植业因此萎缩。第一次世界大战使法国劳动力锐减20%,沉重打击了松露种植业。因为松露树产松露的年龄是30年,因此一战后原有的树林产松露的数量开始减少,到1945年后,松露的产量暴跌,价格急速攀升。在1900年,松露是一种大众食品,而现在却成了高贵食材。

近几十年新的松露种植业又发展起来,目前法国出产的松露80%源于人工种植。但种植业者限产以防止价格暴跌,因此产量没有恢复到19世纪末高峰期的水准。目前英国、美国、西班牙、瑞士、新西兰、澳大利亚和智利都有松露种植业。

松露采集

不管是天然松露还是人工种植的松露都生长在地下,采集并不容易,传统上是利用猪或犬的灵敏嗅觉来寻找及挖掘松露。特别是母猪最为敏感,是天生的松露猎人,因为松露的气味与诱发母猪性冲动的雄甾烯醇类似。不过也由于母猪非常喜欢松露,所以常直接将找到的松露吃下,不易为采集人所控制。而且猪用鼻子拱开地面时会破坏松露的菌丝体,导致以后松露的产量下降,因此1985年之后意大利政府禁止使用猪来发掘松露。

相比猪,狗的嗅觉也很灵敏,而且更容易控制。但除了拉戈托罗马阁挪露犬(Lagotto Romagnolo)外,别的狗都需要经过训练来记住松露的气味。

黑松露

黑松露(法语:truffe noire,学名:Tuber melanosporum),又称佩里戈尔松露(法语:truffe du Périgord)是一种原产于欧洲南部的松露品种,也是世界上最昂贵的食用真菌之一。

分类:意大利博物学家卡洛·维塔迪尼于1831年对黑松露进行了描述。

白松露

白松露(学名:Tuber magnatum),野生真菌类,松露的一种。松露是一种地下子囊菌门菌类的子实体,是许多西洋松露属种的主要属种之一。

白松露主要产于意大利,由于珍贵且产量少(少过黑松露菌),故有白色钻石之称。它还可以在伊斯特拉半岛、克罗地亚的莫托文森林、台湾中部山区林地和法国被发现。

季节:白松露当造于每年10月至12月,早过黑松露菌当造于每年1月至3月。

吃法:白松露是食物的调味料,要生吃,免煮,因为白松露菌最有用的是它的香甜味,具有似蒜头的浓郁香味,但这种味道遇火会走味。10公克白松露菌用于拌菜、炒蛋、意粉或炒饭足够1人分量。

保鲜:以毛巾包裹松露置于摄氏2度之冰箱,可保鲜之余避免冻干或气味转移。

相关阅读

热门推荐

鸡蛋营养分析 鸡蛋的适宜人群

鹅蛋营养价值 鹅蛋与哪些食物相克

鹌鹑蛋营养分析 鹌鹑蛋的食疗作用

松花蛋营养分析 松花蛋与哪些食物相克