绿豆芽营养价值及功效绿豆芽营养丰富，含有蛋白质、维生素A、膳食纤维、维生素C、维生素E、维生素B1、维生素B2、烟酸、胡萝卜素，以及镁、钙、铁、锌、铜、锰、钾、磷、钠等矿物质，其中蛋白质含量是绿豆的10倍。
绿豆发芽后，维生素c含量会增加很多，可达到绿豆原含量的七倍。而且人体能获取的蛋白质含量从23克/100克提高到37克/100克，而且均为完全蛋白质，所以绿豆芽的营养价值及功效比绿豆更高。在绿豆萌芽的过程中，B族维生素的含量也有所升高，经常食用绿豆芽可以预防因B族维生素缺乏而导致的口腔炎症、皮肤疾病等。绿豆芽还是铁的很好的来源，而且铁大多是处于有机状态的。
绿豆芽富含膳食纤维，是慢性消化系统疾病患者、顽固性便秘者的健康蔬菜，还有预防消化道癌症的功效。在许多国家，绿豆芽都被作为肥胖者的推荐食物之一。
绿豆芽的食用方法醋熘绿豆芽
原料：绿豆芽400克，青椒10克。葱丝、姜丝各5克，花椒少许，精盐5克，味精3克，白醋、植物油各15克。
做法：1、将绿豆芽掐去尾端，洗净、沥水；青椒去蒂、去籽，洗净，切成细丝。
2、锅中加入植物油烧至五成热，放入花椒炸香，捞出不用，再放入葱丝、姜丝炒出香味，下入绿豆芽、青椒丝，用武火迅速翻炒片刻。
3、烹入白醋，加入精盐、味精翻炒至均匀入味，出锅装盘即可。
豆芽炒鸡丝
原料：绿豆芽200克，鸡肉150克，韭菜50克，鸡蛋1个（取蛋清）。植物油、盐、料酒、醋、淀粉各适量。
做法：1、鸡肉洗净切丝，用料酒和醋稍腌，加鸡蛋清拌匀，再加一点淀粉上浆；韭菜洗净，切段；绿豆芽用水冲洗，去掉根。
2、炒锅倒油烧热，下鸡丝炒至变色，然后加入绿豆芽继续翻炒，加入盐和醋调味。
3、出锅前加入韭菜段略加翻炒，装盘即可。
绿豆芽的食用注意事项绿豆芽下锅后要武火快炒并适当加些醋，这样有利于防止绿豆芽中的维生素B2及维生素C在烹饪中的流失；如不喜欢绿豆芽中的腥味，还可在绿豆芽中先加些黄油再放盐，有利于去除腥味。
绿豆芽营养价值及功效虽然高，但营养容易流失，所以绿豆芽最好现买现吃，如果需要保存，可以将购买的绿豆芽装入塑料袋密封好，放入冰箱冷藏可保存1天。
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